La vinification et l'élevage des vins rouges
Les raisins rouges sont soigneusement récoltés, triés et égrappés par la machine à vendanger, selon leur niveau de maturité et leur état sanitaire.
A leur arrivée rapide à la cuverie, ils sont ainsi directement transférés dans des cuves de vinification inox thermorégulées. Cette thermorégulation permet, selon les millésimes et les étapes de la vinification, d’ajuster la température de la cuve en fonction de l’itinéraire technique choisie.
La vendange encuvée est d'abord refroidie à 10°C pendant quelques jours, c’est la « macération préfermentaire à froid », afin que les jus « macèrent » et s'enrichissent en composés aromatiques, en couleur et en tanins, et pour que la fermentation alcoolique ne démarre pas trop rapidement.
Ensuite, la température des jus va remonter progressivement. Les levures indigènes naturellement présentes dans les raisins et dans les moûts vont s’activer, se multiplier et transformer les sucres en alcool : la « fermentation alcoolique » commence. C’est pendant la phase primordiale de la fermentation alcoolique qu'Aurélie analyse et déguste le jus plusieurs fois par jour et qu'elle prend les décisions de vinification. Selon l’étape de la fermentation, le profil du vin final souhaité et le millésime, elle décide de pratiquer des remontages et/ou des pigeages pour extraire la couleur, les arômes et les tanins présents dans les raisins.
Une fois que la fermentation alcoolique est terminée (lorsqu’il n’y a plus de sucre) et que la dégustation du vin obtenu lui plaît, intervient la période du « décuvage » : le « vin de goutte » est transféré vers une nouvelle cuve et les raisins sont pressés. Le « vin de presse » ainsi obtenu est ajouté au vin de goutte.
L'ensemble de la cuvée repose entre 1 à 3 semaines dans la cuve inox avant d’être mise en fûts pour un élevage variant de 12 à 15 mois selon les millésimes. La proportion de fûts neufs varie selon la quantité de vin et la qualité du millésime entre 15% et 25%.
Une fois le vin mis en tonneaux, la fermentation malolactique débute naturellement, afin d’obtenir un vin plus rond, avec plus de complexité aromatique et moins d’acidité.
Les fûts sont complétés (« ouillés ») toutes les semaines afin de compenser l’évaporation naturelle du vin et dégustés une fois par mois.
Une fois la période d’élevage achevée, les fûts sont tous dégustés un par un avant de les soutirer ensemble vers une cuve. Un mois d’assemblage des vins en cuve permet une harmonisation de la cuvée avant la mise en bouteilles en hiver.
Les Vinifications, photographiées par Armelle
Les Vinifications, photographiées par Armelle
Les Vinifications, photographiées par Armelle
La vinification et l'élevage des vins blancs
Les raisins blancs vendangés et triés à la main sont transportés rapidement à la cuverie où ils sont directement déposés dans un pressoir pneumatique pour être pressés. Cette étape du pressurage contrôlé permet d’extraire les meilleurs jus des raisins.
Une fois pressé, le jus (ou « moût ») est transféré vers une cuve inox thermorégulée où il va reposer de 24 à 48h afin de laisser déposer les particules grossières indésirables (« les bourbes »). Selon sa température et la température ambiante de la cuverie, le moût peut être refroidi à 10°C. Ensuite, il est transvasé délicatement, sans les bourbes, vers une nouvelle cuve, c'est le « débourbage ».
Le moût clarifié est ensuite mis en fûts où débuteront la fermentation alcoolique dans les jours qui suivent, puis la fermentation malolactique.
Pendant cette phase d’élevage en tonneaux, Aurélie décide de procéder à des bâtonnages réguliers dans le but de remettre les lies en suspension qui apporteront plus d’aromatique et de rondeur aux vins.
Comme pour les rouges, la proportion de fûts neufs varient selon la quantité de vin et la qualité du millésime entre 15% et 25%. Les fûts sont également ouillés toutes les semaines et dégustés une fois par mois.
Un an plus tard, en principe au moment d’entonner le millésime suivant, les fûts sont tous dégustés une dernière fois, avant que le vin soit soutiré, assemblé et homogénéisé dans une cuve.